Je partage votre constat sur la compréhension de la Sainte-Cène par une majorité de chrétiens se disant « réformés ». Je pense d’ailleurs qu’il serait possible de l’étendre à bon nombre d’assemblées évangéliques, pour lesquelles la pratique de la Cène relève plus du symbole que de la présence réelle du Christ, puisque c’est la grande différence à souligner dans les deux approches.
J’ajoute quand même que si ce constat me paraît vrai quand on considère la conception ordinaire du sacrement, il ne se vérifie pas dans les textes théologiques qui ont été rédigés souvent dans une perspective œcuménique, dans la deuxième moitié du 20ème siècle. Ceux-là témoignent plutôt chez les réformés d’une valorisation de la Sainte-Cène et de l’affirmation de la présence du Christ dans sa célébration (Thèses de Lyon, Concorde de Leuenberg). On tend à revenir à ce que confessait les Eglises françaises avec Calvin en 1559 (Confession dite de La Rochelle) où il est écrit que le Christ « nous nourrit et vivifie de la substance de son corps et de son sang ».
En réponse à votre question, je vois personnellement dans la faveur donnée à une conception très symbolique de la Cène une influence probable du libéralisme qui préfère retenir les principes et les idées (des choses immatérielles) sans trop considérer l’importance des pratiques en matière de vie spirituelle (et donc leur matérialité concrète).
Je peux aussi vous renvoyer utilement à plusieurs articles déjà présents sur ce site à ce sujet !